di Vera MORETTI
Bianco, fondente o al latte, aromatizzato con spezie, frutta o fiori, il cioccolato non conosce crisi e continua ad essere la golosità irrinunciabile per gli italiani, e forse non solo.
La crisi, infatti, sembra non aver colpito questa delizia, e i mastri cioccolatieri, sempre più attenti alla qualità delle materie prime e ai gusti dei consumatori, confermano il trend positivo nonostante il periodo difficile.
Ciò non significa che gli esperti del cioccolato abbiano vita facile perché, anzi, è importante rinnovarsi e proporre, di anno in anno, sfiziosità nuove e sempre diverse. Gli italiani sono sì golosi, ma anche molto esigenti.
Mirko Della Vecchia, maestro cioccolatiere e responsabile del coordinamento “cioccolato” di Cna alimentare (Confederazione nazionale dell’artigianato e della piccola e media impresa), ha infatti dichiarato: “Il maestro cioccolatiere è un mestiere molto difficile e di nicchia, perciò resta forte“, e probabilmente essere di nicchia ha contribuito a far rimanere questa attività a galla, quando in tanti hanno rischiato di andare a picco, come Della Vecchia ha confermato: “I settori artigianali sono quelli che hanno retto di più, perché hanno realizzato prodotti di buona qualità ma anche di design, accattivanti; aggiungendo, dunque, fantasia e creatività. Abbinare qualità e fantasia -afferma- ci permette di essere competitivi“.
E la tradizione, quando si parla di arte del cioccolato, è assolutamente di rigore, perché spesso si tratta di un lavoro tramandato di padre in figlio che prevede gli stessi procedimenti di un secolo fa, a partire da macinatura e tostatura del cacao.
Ciò che cambia sono gli abbinamenti, a volte un po’ azzardati, come crosta di polenta, peperoncino, lime o zenzero, ma quasi sempre accolti con successo. Questo perché? Non si tratta solo di solleticare il palato di chi acquista, ma anche di far percepire la cura e la dedizione che il maestro cioccolatiere mette in ogni sua creazione.
Ciò che, perciò, deve essere al passo con modernità e tecnologia, sono le apparecchiature per le decorazioni e le rifiniture, che permettono ai pasticceri di presentare vere e proprie opere d’arte.
Ma anche le ricerche in ambito nutrizionale hanno senza dubbio influito sul consumo del cioccolato in Italia, tanto da aumentare, negli ultimi 4 anni, del 19%.
Sapere che il cioccolato non è solo un peccato di gola, ma un alimento vero e proprio, con elementi anche utili, come i polifenoli che servono a prevenire le malattie cardiovascolari, certo ha permesso ai consumatori di non sentirsi del tutto “peccatori” davanti all’ennesimo cioccolatino scartato Per questo, il cioccolato non è appannaggio solo dei bambini, ma anche, e a volte soprattutto, dei grandi, se pensiamo al cioccolatino servito con il caffè al bar, o al proliferare dei desserts a base di cioccolato.
Insomma, il cioccolato è sempre più popolare, tanto che il ricambio generazionale è ben nutrito, anche quando non si tratta di un mestiere di famiglia.
Le scuole specializzate, però, sono ancora poche e private, e anche insufficienti per formare un ragazzo che vuole imparare questo lavoro: le due giornate previste dai corsi possono essere un’utile specializzazione per chi è già esperto, perciò una persona alle prime armi impara direttamente nei laboratori, con apprendistati accanto ai maestri più esperti.
E questo, per chi desidera assimilare ed imparare il più possibile, può essere una prospettiva accattivante.
